En stor andel av fisken som fangstes langs norskekysten fryses inn kort tid etter fangst. Dette gir fisk av god kvalitet til forbruker, og sørger for jevn levering av fisk til markedet, også utenom sesong.
Møreforsking og fem norske næringsaktører har de siste årene forsket på en ny metode for å fryse inn ferskfisk. Målet har vært å forbedre kvaliteten på den fryste fisken ytterligere. Metoden vi har prøvd ut er innfrysing av hvitfisk i underkjølt saltlake. Vi har brukt torsk, hyse og sei i utprøvingene. Målet har vært å finne de mest optimale prosessbetingelsene for lakefrysing av hvitfisk, og samtidig kunne dokumentere effektene av metoden.
Innfrysing før og nå
Vi eksporterte torsk, sei og hyse for over 13,9 milliarder kroner i 2021. En stor andel av norsk hvitfisk blir innfryst på fiskefeltet eller på land. Tradisjonell innfrysing av hvitfisk blir gjort i vertikalfryser, eller frysetunnel. I dag brukes lakefrysing med hell for innfrysing av skalldyr, tunfisk og makrell. Men metodikken har historisk sett vært lite brukt i norsk sjømatindustri.
Hvorfor frysing
Torsk, sei og hyse er de tre viktigste hvitfiskartene for norsk fiskerinæring. Og det er i Nord-Norge det meste av fisken er og landes. Men hvitfiskindustrien i landsdelen har ujevn tilgang til råstoff gjennom året. Torsk landes i store volum i løpet av noen hektiske vintermåneder - en periode med full kapasitetsutnyttelse i industrien. For å legge til rette for en mer helårig drift ønsker industrien mulighet for å kunne bearbeide fisk mer, gjennom større deler av året. Da trengs jevnere tilgang på råstoff. For å oppnå det, kan fisken fryses inn i den korte fangstsesongen, og deretter tines og videreforedles gjennom resten av året.
Leverer på flere punkter
Havfiskeflåten leverer mye fryst, hodekappet fisk (HG-fisk) til både filetprodusenter og klippfiskindustrien. Fryst hodekappet fisk i blokk utgjør ca. 50 % av råstoffet til klippfiskproduksjonen. Og filetindustrien benytter mye HG fisk fryst i blokk til sine tineferske produkt. Ulike tinetider for tykkfisk, buk og spord skaper imidlertid ofte problemer for produsentene. Det er også utfordringer med at yttersiden av blokkene blir overtint, mens kjernen blir undertint. Feil eller ujevn tinetemperatur påvirker både kvaliteten og utbyttet negativt. I tillegg fileteres fisken ofte før den er helt tint. Innfrysing som har presset fisken ut av fasong vil da påvirke utbyttet negativt.
Forskningsprosjektet har kommet frem til dette som viktige parametre for optimal håndtering av hvitfisken fra fangsting til endelig bearbeiding:
- Hurtig innfrysing av fisken for best kvalitet
- Singelfrysing forenkler tineprosess og kvaliteten på produktet
- Singelfrysing med denne metoden gjør at fisken beholder sin naturlige form uten mekanisk skade
Kriteriene gjelder både for landindustrien og for havfiskeflåten, og vil sørge for at næringen vil kunne lykkes med å levere bearbeidet tint produkt av høy kvalitet. Lakefrysing som metode kan levere på alle disse punktene, konkluderer forskerne nå med.
Sparer miljø og fremmer kvalitet
Innfrysing med den nye metoden vil kunne halvere energiforbruket og redusere CO2-avtrykket sammenlignet med tunnelfrysing. Lakefrysing gir også mindre mekanisk belastning på fisken under innfrysingen, noe som gjør at mindre råstoff går til spille. Innfrysningshastigheten øker også, siden overflaten av råstoffet er i direkte kontakt med frysemediet. Rask innfrysing viser seg å gi høyere kvalitet på det tinte råstoffet.
Teknotherm Marine er en av næringsaktørene som har deltatt i forskningsprosjektet.
- Det er med stor interesse vi nå får bekreftet at lakefryse-metoden gir oppløftene resultater både for energiforbruk, kvalitet og utbytte ved flekking og filetering, sier Petter Kåre Grytten fra Teknotherm Marine.
- Om markedet nå ser fordelen og ønsker seg singel lakefrosset fisk, er vi klar til å videreutvikle denne teknologien mot nye fabrikkløsninger i fiskeflåten. Forskningssamarbeidet har vist oss at vi kan videreutvikle enda mere effektive frysesystemer sammen med våre kunder og leverandører.
Når prosjektet nå avsluttes, kan Møreforsking konkludere med dette som funn i bruk av lakefrysing som metode for innfrysing av hvitfisk:
- Mindre energiforbruk ved innfrysing
- Økt filetutbytte
- Bedre tekstur, mindre spalting og mer saftighet i fiskekjøttet etter tining
- Redusert kimtall (økt holdbarhet) etter tining
- Gulfarge i nakke og buk der fisken har vært i kontakt med laken. Dette gjør råstoffet egnet til klippfiskproduksjon mot det portugisiske markedet, der gulfarge kan være et kvalitetsstempel. Til Italia vil denne gulfargen derimot kunne redusere prisen.
Utfordringer
Lakefrysing kan, som vi har vist, gi svært gode kvalitetseffekter og økt utbytte. Likevel kan det finnes barrierer som gjør teknologien uaktuell i enkelte deler av verdikjeden. For fiskeflåten vil utfordringer blant annet være lavere lastekapasitet ettersom den får plass til mindre fisk om bord per last. At fisken tar opp litt salt fra laken og får en gul farge der muskelen kommer i kontakt med frysemediet er en andre utfordringer vi har identifisert. Disse utfordringene viser at det er viktig å jobbe videre med utvikling av frysemetodikken.
Denne saken er tidligere publisert hos moreforsk.no
